海红鱼唇（图）

菜谱名称  海红鱼唇
所属菜系  北京菜
所属类型  地方特色
基本特点  
基本材料  水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。
海红鱼唇
配料：
水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。

制作方法：
1、水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。
2、将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。
3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。
4、将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
注意：
1、鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
2、煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
风味特点：
1、鱼唇：用梨