兰姆酒是指以甘蔗为原料配制成的蒸馏酒，即利用甘蔗汁、甘蔗糖厂的废糖蜜及其它副产物作原料，经酒精发醇、蒸馏、贮藏等工序所得到的蒸馏酒。在世界各产甘蔗国或地区都有生产。其中又以牙买加、古巴、西印度群岛等地生产的品质最好。
牙买加是兰姆酒的故乡，闻名遐迩。牙买加岛是加勒比海中的一个小岛，盛产甘蔗。岛上居民很早就利用甘蔗酿酒，且风味独特，为岛上人民所喜爱，并在中美洲地区也享有声誉。15世纪末酿术开始外传，先后经中美洲传遍世界各产甘蔗地区。此后，这种酿酒技术逐步得到完善和发展，形成了独特的兰姆酒单边发酵（只加酵母使甘蔗转化为酒）技术。
原料配方
制作方法
1.原料选择及处理：
（1） 甘蔗汁。发酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下处理：将甘蔗汁加热至80℃，用石灰乳调PH到7，加硫酸，使PH降至5.8，经过滤或离心处理即可用。甘蔗汁是生产蔗糖的原料液，牙买加各兰姆酒厂很少用。
（2） 废糖蜜。是甘蔗糖厂的下脚料，可作发酵的糖源。使用前经如下处理：将废糖蜜投入装有搅拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在搅拌下添加热水，使废糖蜜浓度稀释至50~55°Ｂrix（白利糖度），加热到70~80℃，恒温半小时，然后用离心机除去固形物，所得清液送到冷却槽中，冷却至35~40℃时，加入硫酸使ＰＨ值调到5.0~5.6再经第二次离心得到的清液，即可用于配料。
（3） 浮渣（糖泡沫）。是甘蔗厂精制糖液时澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。
（4） 蒸馏余渣。兰姆酒蒸馏后的余渣或酒精厂的残槽液含无机盐、蛋白质及可溶性含氮物，可促进发酵，改善风味。
（５） 无机盐，磷酸钙。
2．发酵：（1）酵母菌种。主要有以下几种：牙买加甘蔗废糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通无芽孢酵母等。
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金酒（Gin）