橡木桶的使用(下)

4. 橡木桶内的培养

主要步骤如下：

4.1．桶塞朝上面或朝侧面
前几个月木桶孔塞朝上，适合用玻璃塞，有利于放气和氧化。

前几个月结束后到装瓶之间改用密封的木头或硅胶桶塞。限制氧气进入，氧气仅仅透过桶壁进入。

在孔塞朝上的6个月成熟期间尽早做一次通气，这很重要，接着的氧化是12个月期间孔塞向侧面，有利于高档酒的发育。这个期间不适合结构感不强的酒。

任何情况下，陈酿期的长短（15,18,24个月）应根据酒的发育程度而不是固定的管理。品尝是必须的，易于了解发育的状况。要了解木质的特征不要超过品尝接收程度。酒的整体成份应当表现出发育和成熟：单宁变得更圆润柔和和柔滑。颜色显示出红宝石色调。

要记录同一个酒的各个时期的变化情况，各个变化的准确时刻，突然失去平衡的时刻等。填写理化表，以便支持品尝跟踪丰富历史资料：颜色指数，PH，挥发酸，或跟踪它的酚类缩合及醋酸。

试验：近几年红酒带酒脚陈酿的试验已经实现
酒脚加氧的作用可以起到稳定葡萄酒和保护果香的作用。酵母皮的单蛋白为酒带来更多的圆润，与白葡萄酒的方式相同。相反，还原气味的风险增加：尽快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陈酿方式。

4.2 添桶
此操作主要是为了避免细菌在因木桶对酒的吸收和蒸发而产生的空间内繁殖。 新桶在前几周的培养过程中耗酒量很大，形成一个酒和空气的桶内部接触面，导致溶解氧气。

所补充的酒的质量应当与桶内的酒一致，应当是不受微生物感染经过检查控制的，以免感染酒。（应当在12-15℃储存，含30-35毫克/升游离SO2，挥发酸小于0.5G/L）储存条件相配。
在前几周耗量大期间，用来添桶的木桶内的酒量变少后，如果2-3天内才排空，应当用惰性气体加以保护。接着是应该使用相配的不锈钢小容器，同样也要用氮气或真空保护。可采用浮动灌盖储酒罐，它有个不锈钢滑道 阅读全文