工艺学是葡萄酒质量的钥匙

 葡萄酒工艺学的目标就是帮助生产者在给定葡萄原料的情况下，生产出尽可能具有完美质量的好葡萄酒。人们对葡萄酒的成分及转化过程越了解，这个问题就越好解决。就是说葡萄酒科学具有更切实的指导意义。从良好的葡萄酒工艺学说为基础的研究，可以正确地适应于所有不同类型的葡萄酒，这也意味着有一个良好的教育和知识的传播。

    人们往往更注意的问题是，有一部分质量是不依赖工艺学的，为了强化葡萄酒的天然质量，就要尽量减少人为的技艺因素。在这样的视角下，葡萄酒工艺学很好地给出了避免发酵和保藏事故的方法，但是这种视角不能把握住高级葡萄酒的精细质量，也难以表述和表达捉摸不定的、灵敏的环境条件。现代葡萄酒工艺学有了许多创新，也更加提升了葡萄酒的质量。

    人们已经研究了许多有关质量的标准，能够辨别一个酒虽然没有错误，但属于低的质量，也能知道对质量有正面影响的一些因素。如愉快的、能接受的、复杂的、纯粹的、原生的等。错误比质量更容易被感知，消费者对一个酒的质量总是不明细的，但他们对错误是十分敏感的，他们通常满足于一个酒虽然无质量可言，但这个酒并不出现错误。

    人们把质量标准分为两类，一类是客观标准，它是本质的规定，被详细的指标所限定，是强制性标准。从上个世纪初起，连续成功地确立了酒的正式标准定义、生产规范、质量的政策保护尺度等，在酿造、保藏、处理等实践中编成法典去度量、禁止或限制。另一类是所谓的主观质量，是不能用数字精确测量和表达的，是用消费者的满意度来衡量的，这就是酒的感官特性，如酒的状态，香气，滋味等，用品尝的方法去感知。人们可以把质量标明是主观的还是客观的，但真的把它们区别开是很不容易的，因为这些特性是紧密联系在一起互相交融的，客观质量是可被测定判 阅读全文