散曲到块曲

从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空 气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国 几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适 量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度， 水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>><<说文解字>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论 从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包 括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的 酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发 酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中 还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其 中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是 霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成 块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相 对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根 霉菌在块曲中能生存并繁殖