茄汁熘鱼片

茄汁熘鱼片

〔主料辅料〕

绿豆淀粉   200克精盐    .2克

玉兰片     50克味精    .2克

黄瓜     .50克料酒    .20克

水发木耳   .30克湿淀粉    20克

香油     .15克面粉    .50克

番茄     .50克花生袖  .1000克

白糖     .25克（约耗120克）

〔烹制方法〕

1.将绿豆湿淀粉加水，澥成糊状，在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮、凉后切成鱼片形状。将玉兰片、黄爪洗净，分别切片，水发木耳洗净掰开。清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁。 2.将面粉加入少许发酵粉和水，澥成米粥似糊状，将鱼片放入糊中搅拌沾匀，下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出。 3.炒锅留底抽，将姜丝茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。

〔工艺关键〕此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成。

〔风味特点〕此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料，经加工成雪白的素鱼片，再炸烹勾芡而