咸烧白

咸烧白

〔主料辅料〕

白萝卜   .500克花椒    .10粒

叙府芽菜   150克姜      5克

米粉     250克红酱油    10克

精盐     .5克菜油    1000克

味精     .2克（实耗75克）

胡椒粉   .2克

〔烹制方法〕

1.萝卜去皮切成长12厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的块，用盐稍码一下，取出敷上米粉。人油锅炸至金黄色，捞出逐一放入蒸碗内成“一封书”状，芽菜洗净切成未，姜切成小颗粒。

2.酱油、盐、味精、胡椒、花椒、姜等兑匀成汁。

3.蒸碗内放入芽菜末，淋上调昧汁，入笼蒸软，然后翻扣于盘中即成。〔工艺关键〕若用泡辣椒中塞入豆豉，将肉片卷成筒形，做成龙眼，竖放于碗中，逐一排列整齐，浇上酱抽，才加入芽菜摊平，旺火蒸熟，即为龙眼咸烧白。〔风味特点〕菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香“而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊风味。