绣球燕莱

绣球燕莱

〔主料辅料〕

豆腐糁   .300克味精    .3克

箩卜     300克胡椒粉    3克

绿叶时蔬   .10克干淀粉  .500克

水发发菜   .10克（约耗70克）

素火腿     10克香油    .10克

精盐     .5克素清汤  .800克

〔烹制方法〕

1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。 2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。〔工艺关键〕 1.豆腐修制法：豆腐500克，鸡蛋清4个，干水豆粉10克，味精1克，胡椒粉0.3克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，加入调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。

2.燕菜制法：白萝卜1个300克，干淀粉300克（实耗60克）。将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水