三鲜鱼肚

三鲜鱼肚

〔主料辅料〕

油面筋     75克酱油    .30克

水发香菇   .25克料酒    .5克

鲜笋     .25克白糖    .5克

青菜心     25克味精    .7克

鲜汤     .35克五香油    10克

淀粉     .10克花生油    50克

〔烹制方法〕

1.将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。冬菇切成丝。青菜切成段。 2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开，再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、冬菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。

〔工艺关键〕

素鲜汤制法：

1.豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽 250克，加水750克，制汤500克左右。要更浓，只需少加水。 2.扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克，加水750克，出汤500克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，比例为黄豆芽汤2，扁尖汤1。

3.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3小时。比例为笋250克，加水75

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