炒素虾汇

炒素虾汇

〔主料辅料〕

花菜     500克绍酒    .7克

熟胡萝卜   .15克精盐    .4克

青豆     .15克味精    1.5克

笋汤     100克花生油  .1000克

面粉     .75克（约耗100克）

湿淀粉     5克

〔烹制方法〕

1.花菜洗净，切成l.5厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却。碗内放入清水150克、加入面粉、鸡蛋清、味精1克、精盐2.5克，搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8厘米见方的丁。 2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白王色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”。 3.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐1.5克、笋汤烧开，再放入青豆、味精0.5克，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油10克即成。

〔工艺关键〕花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁。

〔风味特点〕此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。