炸香椿鱼

炸香椿鱼

［主料辅料］

嫩香椿芽   100克干淀粉    75克

面粉     .15克花椒盐    5克

鸡蛋     .1个菜籽油  .1000克

精盐     .4克（约耗75克）

〔烹制方法〕

1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大叶，留尖梢部分约6厘米长的嫩芽，用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐1.5克，腌1分钟取出，搌干水，撒上一层干淀粉。

2.取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐2.5克、菜籽油15克和清水50克，搅拌成酥糊。

3.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽的梗头部分，先下尖梢，在酥糊碗中转动，待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后，尖梢朝下放入油中，炸至呈金黄色时捞出，成为鱼形。炸完后，按鱼头尾整齐地摆入盘中。跟花椒盐上桌。

〔工艺关键〕

1.搅拌酥糊，不可用劲，若起面筋，则质靱不酥。

2.油炸香椿鱼，炸时要分次下锅，保持火色均匀。〔风味特点〕此菜是陕西省大荔县的传统风味名菜，以嫩香椿芽为主料，挂酥糊炸制而成。其状如鱼形，故名“炸香椿鱼”。成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。

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