熘鱼片

熘鱼片

〔主料辅料〕

鲜香菇   .125克湿淀粉    5克

冬笋     .25克料酒    .5克

水发木耳   .25克鸡蛋清    .15克

盐     .2.5克香油    25克

味精     .5克花生油  .750克

姜末     5克（约耗150克）

〔烹制方法〕

1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。

2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。 3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。 4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

〔风味特

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