红烧甲鱼

红烧甲鱼

〔主料辅料〕

水发冬菇   .10只绿豆粉  .150克

熟笋片     10片水发金针菜  20根

粉皮     .10块花生油  .1000克

（实耗100克）白糖    10克

鲜汤     250克黄酒    .10克

酱油     30克姜末    .8克

味精     .2克

〔烹制方法〕

1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长5.3厘米、宽8分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长6厘米、3.3厘米宽的10块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉150克和清水75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。

2.炒锅下油1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油50克，加鲜汤250克、酱油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。〔工艺关键〕红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透。

〔风味特点〕

形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。

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