芹黄肉丝
〔主料辅料〕
芹黄
150克白酱油 5克
素肉丝
.300克水豆粉 .5克
菜油
lO0克汤 .100克
精盐
2克姜 5克
糖
5克蒜 5克
味精
.2克
〔烹制方法〕
1.芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成芡汁。
2.炒锅入油，烧至七成热，下素肉丝、姜蒜丝共炒，再勾芡汁，翻转起锅，入盘即成。
［工艺关键］
1.素肉丝制法：豆筋300克，水豆粉15克，食油100克，盐5克。将豆筋用水浸泡，直至充分胀发，然后把豆筋层层剥成薄片，用刀切成粗细均匀的丝。开水烧沸，丁豆筋煮，以去其生异味，捞起晾干水气，加适量盐，用水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热，豆筋丝下锅急火短炒，即成肉丝。 2.此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。［风味特点］此品为川味冬令名肴，肉丝鲜美，芹黄清脆，红黄相间，咸鲜回甜。
子鱿鱼