糟猪爪
[主料辅料]
豆腐衣
15张水发香菇 .50克
冬笋片
.100克熟栗子肉 .50克
花生酱
.20克糟酒 .50克
酱油
.10克黄酒 .25克
糖
3克鲜汤 250克
盐
4克生姜 .5克
味精
.1克
〔烹制方法〕
1.豆腐衣回软后，撕去硬边，洗净、沥干水分，每3张叠为一叠。香菇去蒂切成丝。栗子煮熟后剥壳，切成片。
2.炒锅上火，加油50克，烧至七成热，下香菇、粟子、笋片煸炒，加盐、味精和花生酱拌匀成馅心。
3.锅中加酱油、糖、味精和水500克，一起煮开、晾凉。将叠好的腐皮放在汤中浸一下，放入炒好的馅心，包卷成猪蹄形状，然后用纱布包好，用绳缠紧，上笼蒸1个小时，冷却后解开纱布。
4.炒锅上火，加油500克，烧至八成热，下猪蹄抽炸，至表层腐皮脆硬，色泽金黄，捞出沥净油。放在调制好的糟卤中浸半小时，捞出改刀成片，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.糟卤制法：鲜汤加拍碎的生姜烧开，加盐、糖和味精，晾冷后注入糟酒
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九转肥肠