南煎丸子
〔主料辅料〕
生面筋
.100克鲜藕 100克
山药
150克芝麻饼 25克
鸡蛋
.1个面粉 .50克
花椒盐
.1.5克味精 .3克
酱油
.15克白糖 .1克
姜末
.2克芝麻油 .500克
湿淀粉
10克(约耗125克)
〔烹制方法〕
1.生面筋切成条,在开水中煮约10分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
2.炒勺放芝麻油25克,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末 1克,搅拌均匀,用手挤成直径约3厘米的丸子12个。然后,用六成热的芝麻油50克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。
3.炒勺放艺麻抽500克,置旺火上烧至八成热,下人山药块,炸成金黄色,倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放人白汤100克、酱油5克、白糖0.5克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒人汤汁,上展蒸约20分钟取出,连汤扣入盘中。
4.炒勺内放人芝
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